FRAÎCHEMENT CUEILLIS

Ne conserver que les jeunes spécimens, sains et sans larves ou insectes. Nettoyer les champignons et les ranger dans un sac de papier brun, au réfrigérateur. Ils se conserveront quelques jours, mais il est souhaitable de les trier à nouveau avant la préparation. 

 

DÉSHYDRATATION

Convient à la majorité des espèces de champignons. Améliore le goût par concentration de la saveur, spécialement chez les cèpes, les marasmes des oréades, les chanterelles et les trompettes-des-morts. Le coprin chevelu peut être séché mais il faut le réduire en lanières et le séchage doit être très rapide (chaleur et ventilation).

La plupart des champignons gagnent à être dégustés le jour même de leur cueillette. Mais certains échappent à cette règle : les morilles, les marasmes des oréades et les bolets, par exemple, gagnent réellement en saveur lorsqu’ils sont cuisinés après avoir été préalablement séchés.

Le séchage est sans doute le plus vieux et le plus simple des modes de conservation. Bien séchés, les champignons se gardent durant des années, sans rien perdre de leur arôme en vieillissant. Ainsi traités, les champignons peuvent se conserver environ 5 ans, à l’abri de la lumière, dans des bocaux bien fermés placés sur les étagères d’un placard où la température est de 16 °C à 18 °C.

Quantité

Selon la variété de champignons, la proportion varie quelque peu. Règle générale, 1 g de champignons séchés équivaut à environ 15 g de champignons frais.

Méthode

Couper les champignons en lanières ou entiers pour les petits spécimens. Faire sécher les champignons en les plaçant sur un grillage (moustiquaire) bien propre sans qu’ils se superposent.

Exposer les champignons à une source de chaleur tempérée : poêle à bois, calorifère, dessus d’un réfrigérateur, soleil ou tout endroit chaud où l’air circule bien. Ne jamais utiliser le four conventionnel. Un déshydrateur commercial donne un rendement rapide et optimal.

On peut aussi enfiler les champignons (entiers ou coupés, en tranches pour les gros) sur une corde. Les espacer et les suspendre dans un endroit aéré et ensoleillé. Bonne méthode pour les chanterelles et spécimens charnus (bolets, psalliotes). Si on sèche à l’extérieur, il faut cependant s’assurer de les rentrer avant que ne s’y dépose l’humidité en fin de journée.

Sécher vos champignons à une température constante de 40-45 °C. Éviter de dépasser 60 °C pour préserver la couleur et empêcher le noircissement de vos tranches. De même, à plus de 60°C, on observe aussi une modification des cellules des tranches, nuisant à la réhydratation subséquente. À la toute fin du séchage, faire sécher de 30 minutes à une heure à une température de 55 °C, pour éliminer toutes les bactéries ou insectes qui auraient pu survivre.  Conserver dans des pots de verre ou des sacs hermétiques, car les champignons peuvent facilement se ré-humidifier au contact de l’air. Chez la majorité des espèces, les tranches séchées deviennent cassantes comme des « chips » lorsqu’elles sont bien sèches. Ne pas oublier d’étiqueter vos spécimens.

Pulvérisation

Une fois réduits en poudre, les champignons secs ne perdent rien de leur saveur aromatique et parfument agréablement les sauces, les potages, les farces ou les plats en sauce.

Le lactaire camphré au goût de curry ou le clitocybe odorant à la saveur anisée remplacent avantageusement les épices. Sont aussi excellents pulvérisés les bolets, les rosés des prés, les agarics des jachères, les marasmes des oréades ou les trompettes-des-morts.

Réduire en poudre les champignons séchés avec un moulin à café (ou épices) ou robot culinaire. Saupoudrer généreusement.  Certaines espèces poivrées (ex. : bolet poivré) font d’excellents condiments. Les cèpes, craterelles, marasmes et hydnes se prêtent bien à cette méthode de conservation. On peut conserver la poudre plusieurs mois, voire des années.

Réhydratation

Utiliser de l’eau tiède pour réhydrater, mais si les champignons sont utilisés dans une sauce, ils seront bien plus savoureux en reprenant leur consistance dans un bouillon ou dans du vin.

Réhydrater les champignons dans un liquide tiède au choix pour au moins 30 minutes (pas bouillant car ils durciraient). Les égoutter et les préparer comme des champignons frais. Conserver l’eau de trempage pour ajouter aux bouillons, sauces, soupes, etc. 

 

CONGÉLATION

C’est une méthode rapide et efficace pour conserver les espèces les plus fermes, telles que les shiitake, les pieds-bleus, les trompettes-des-morts, les chanterelles, les rosés des prés, les cèpes, les psalliotes et les pleurotes. Elle est pratique en cas de maigre découverte, car, dans un même sac de congélation, il est aisé d’ajouter des récoltes ultérieures et d’obtenir une poêlée acceptable.

Certains champignons, comme la chanterelle commune, se réhydratent difficilement et se conservent mieux si on les congèle. Il est déconseillé de congeler les champignons crus : un léger blanchissage dans la poêle pour leur faire dégorger leur eau de cuisson est souvent préférable.

Méthode

Cuire les champignons dans une poêle antiadhésive, à feu moyen, pour enlever la majeure partie de leur eau. Lorsque refroidis, congeler avec l’eau qui reste dans des contenants hermétiques.

On peut aussi blanchir les champignons. Compter une cuiller à table de gros sel par litre d’eau. Porter à ébullition une casserole d’eau salée, ajouter les champignons et laisser frémir 1 minute.

Après avoir bien égoutté les champignons, les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les congeler environ une heure. Par la suite, ranger dans des sacs à congélation. Consommer dans les 6 mois.

Décongeler au réfrigérateur. Poêler sur feu vif, jusqu’à élimination de l’eau et déguster.

 

MISE EN CONSERVE/MARINADE

Une des meilleures façons de conserver les champignons sauvages cueillis pendant la belle saison est d’en faire de délicieuses marinades. Garder les conserves au réfrigérateur pendant quelques mois, à moins d’avoir stérilisé les pots. Les champignons ainsi conservés se servent en hors-d’œuvre et en accompagnements.

N’utiliser que des fines herbes séchées.

Dans l’huile

Ce type de marinade est plus polyvalent que la marinade au vinaigre. La marinade peut être mangée telle quelle en accompagnement, servie en salade ou en entrée sur des morceaux de pain bien frais ou grillé. Cette méthode simplissime offre deux produits en un : une huile très parfumée et des champignons à déguster tels quels ou avec un peu de vinaigre! L’huile restante peut servir à faire une délicieuse vinaigrette originale ou à tremper du pain.

On peut l’utiliser pour différentes espèces de champignons à chair ferme et y ajouter les aromates de notre choix, selon les ingrédients qu’on a sous la main au moment de la cueillette. Les champignons cueillis doivent être transformés le jour même ou tôt le lendemain car ils ne conservent pas leur fraîcheur très longtemps.

L’idéal est de glisser dans vos bocaux quelques herbes et épices. Utiliser poivre, piment, graines de coriandre ou baies de genièvre, selon votre goût, ou bien laurier, romarin, estragon, et gousse d’ail dégermée, sans oublier un peu de gros sel… Pour une dégustation agréable et facile, émincer les gros champignons.

Une huile neutre (genre canola) est préférable à l’huile d’olive car cette dernière a parfois un goût prononcé.

Conserver durant 6 mois, à température ambiante, à l’abri de la lumière, ou bien 1 an, au réfrigérateur.

Méthode 1

Blanchir les champignons durant 10 minutes dans de l’eau salée et vinaigrée (comptez au moins 1 cuiller à soupe de gros sel et de vinaigre par litre d’eau).

Égoutter avant de les déposer dans des bocaux stérilisés contenant une huile aromatisée ou une vinaigrette maison.

Méthode 2

Faire frémir 250 ml de vinaigre de vin blanc et 150 ml d’eau. Ajouter 1 c. thé gros sel, 1 branche de thym, ½ feuille de laurier, 1 piment rouge. Laisser infuser 15 minutes avant d’y jeter les champignons et de les faire mijoter 10 minutes.

Sortir les champignons du liquide de cuisson et égoutter avant de les déposer dans des bocaux stérilisés.

Recouvrir les champignons d’huile et fermer hermétiquement le bocal.

Attendez un petit mois avant de les déguster.

Dans le vinaigre

C’est une méthode simple qui s’apparente au procédé de conservation des cornichons ou des petits légumes. Il consiste à éviter le développement de bactéries en plongeant les champignons dans le vinaigre. Celui-ci peut être aromatisé et dilué, ce qui atténue son goût prononcé. Convient bien aux champignons à chair ferme.

Patienter pendant 3 semaines avant de déguster vos champignons en guise de condiments, tout au long de l’année. Au moment de servir, assaisonner les champignons d’un filet d’huile d’olive pour équilibrer leur goût.

Méthode 1

250 ml de vinaigre de vin blanc
150 ml d’eau
1 c. thé de sel
1 piment rouge
2 c. thé de graines de coriandre
2 c. thé de poivre de Sichuan ou poivre anisé
250 g de shiitake coupés en morceaux s’ils sont gros

  • Faire frémir le vinaigre de vin avec l’eau dans une casserole. Ajouter les autres ingrédients. Cuire 10 minutes.
  • Mettre les champignons dans des bocaux stérilisés et couvrir de liquide. Fermer hermétiquement et attendre 3 semaines avant de consommer.

Méthode 2

3 gousses d’ail dégermées
2 échalotes coupées en deux
1 feuille de laurier
1 c. thé de sel fin ainsi que
1 c. table de grains de poivre

  • Faire frémir le vinaigre de vin avec l’eau dans une casserole. Ajouter les autres ingrédients. Cuire 10 minutes.
  • Mettre les champignons dans des bocaux stérilisés et couvrir de liquide. Fermer hermétiquement et attendre 3 semaines avant de consommer.. 

 

SALAISON

Cette technique traditionnelle consiste à recouvrir les champignons de couches de sel pour empêcher le développement de bactéries. Le sel absorbe l’humidité et se transforme en saumure. Cette préparation est idéale pour les variétés un peu fades, comme les lactaires délicieux, les armillaires ventrus, les armillaires communs, les russules, les psalliotes, les pieds-de-mouton, les pleurotes en huître, les bolets bais, les chanterelles en tube, les trompettes-des-morts et les pieds-bleus.

En saumure

Faites bouillir 150 g de gros sel par litre d’eau avant d’en recouvrir vos champignons (en laissant les petits entiers et en coupant les autres en morceaux).

Petite astuce : verser un bon filet d’huile en surface qui évitera toute pellicule de moisissure avant de fermer hermétiquement.

Au gros sel

La proportion sel-champignon est de 1 pour 3.

Nettoyer les champignons, retirer les parties abîmées et vérifier qu’il ne reste pas de terre ou parasites.

Méthode 1

Couvrir le fond d’un bocal en verre avec du gros sel, puis ajouter une couche de champignons. Alterner les couches de sel et les couches de champignons jusqu’à ce que le bocal soit plein.

Au bout de  3 ou 4 heures, le volume des champignons diminue, car le sel absorbe leur humidité. Vous pouvez alors ajouter de nouvelles couches de sel et de champignons, en terminant toujours par une couche de sel. Mis au frais, ils se conservent pendant un an.

Au moment de les utiliser, faire tremper les champignons dans de l’eau froide pour les dessaler. Ils accompagnent agréablement les viandes braisées, le veau ou le bœuf.

Méthode 2

Saupoudrer les champignons de gros sel et, après 24 heures, les retirer pour les placer dans un bocal en couches séparées par du sel.

Remplir vos bocaux en alternant sel et champignons. Commencer et finir par une couche de gros sel pour transformer le liquide en saumure. Enfin, ajouter une poignée de sel au bout de quelques jours.

Après 3 à 4 mois de maturation, les dessaler et les consommer en hors-d’œuvre.

Conserver à l’abri de la lumière. Consommer dans les 6 mois.

 

BEURRE DE CHAMPIGNONS

Une des meilleures méthodes de conservation consiste à mettre les champignons dans du beurre. Des espèces délicieuses, comme le bolet bai et le bolet comestible, révéleront ainsi toute leur saveur. Ce mode de stockage convient également très bien aux morilles, aux girolles, aux lactaires délicieux, et aux oronges d’Amérique. Le beurre de champignons est délicieux sur de la viande ou du poisson grillé. C’est également un bon assaisonnement pour les pâtes et les potages.

Méthode

Pour 300 g de beurre de champignons

450 g de champignons frais
175 g de beurre
15 g de truffes fraîches coupées en fines lamelles ou 3 gouttes d’huile de truffe (facultatif)

  • Bien nettoyer les champignons pour éliminer terre et parasites, puis couper les parties abîmées.
  • Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle; ajouter les champignons et faire réduire à feu doux environ 2 à 3 minutes.
  • Laisser refroidir. Ajouter truffes ou huile de truffe. Incorporer le reste du beurre. Bien mélanger et étendre le tout sur du papier parchemin.
  • Rouler en forme de cigare, fermer comme une papillote.
  • Se conserve 10 jours au réfrigérateur et 8 semaines au congélateur. 

 

DUXELLES

Les duxelles sont des farces de légumes. Elles sont sèches ou grasses selon les éléments utilisés. On s’en sert pour farcir le plus souvent des légumes. La duxelles peut aussi être utilisée comme complément d’une sauce, comme garniture.

La duxelles peut se faire autant à partir de champignons trouvés lors de nos cueillettes que de champignons de Paris. On peut la conserver au réfrigérateur (10 jours) ou la congeler (8 semaines). Si vous choisissez la congélation, utilisez des bacs à glaçons pour former de petits cubes de duxelles. Vous pourrez ainsi prélever facilement la quantité nécessaire à chacune de vos recettes.

Méthode

Pour 200 g de duxelles

30 g de beurre
2 échalotes et 1 oignon émincés
300 g de champignons nettoyés et hachés finement
Sel et poivre du moulin
1 c. à thé de persil plat haché

  • Faire revenir échalotes, oignon et champignons à feu doux dans le beurre. Revenir 2 à 3 minutes sans laisser colorer.
  • Laisser mijoter doucement jusqu’à ce que les champignons rendent leur eau, puis augmenter le feu pour faire évaporer celle-ci. Ajouter le persil. Quand la préparation est réduite à votre goût, retirer du feu et laisser refroidir.
  • Mettre au réfrigérateur ou congeler. N’assaisonner de sel et poivre qu’au moment de consommer. 

 

PURÉE DE CHAMPIGNONS

La purée de champignons se fait à partir d’une duxelles réduite en purée. On l’utilise pour enrichir le goût des potages et des sauces, mais elle peut également accompagner un plat de viande ou de gibier. Comme la duxelles, la purée de champignons se congèle facilement sous forme de cubes.

Préparer une duxelles. Réduire en purée bien lisse au mélangeur. Lorsque refroidie, verser dans un bocal à fermeture hermétique. Se conserve 10 jours au réfrigérateur ou deux mois au congélateur.

 

EXTRAIT DE CHAMPIGNONS

Lorsque l’on prépare l’extrait de champignons, il faut s’assurer que nos champignons  sont tous comestibles: un seul spécimen d’une espèce toxique contaminerait toute la préparation. Vérifiez soigneusement qu’ils sont en bon état et n’ont pas de parasites, car toute détérioration peut entraîner une fermentation.

Les extraits de champignons se conservent au réfrigérateur dans un bocal à fermeture hermétique pendant 8 à 10 semaines. On peut l’utiliser pour relever le goût des soupes et potages d’hiver, des ragoûts et des plats de gibier.

Méthode

450 g de champignons : rosés des prés, agarics des jachères, coulemelles, coprins chevelus, bolets orangé, bolets jaunes, chanterelles en tube, nettoyés et grossièrement hachés
200 ml de vin rouge
4 c. à thé de sauce soya
1 c. à thé de sel
1 branche de thym

  • Mettre tous les ingrédients dans une grande casserole avec 300 ml d’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter sans couvrir durant 45 minutes.
  • Presser les champignons dans un tamis, en recueillant le plus de liquide possible. Porter l’extrait à ébullition et faire réduire de moitié.
  • Stériliser une bouteille en la plongeant quelques minutes dans l’eau bouillante. Égoutter puis verser l’extrait de champignons; fermer et laisser refroidir. Garder au réfrigérateur. L’extrait de champignons peut aussi être congelé sous forme de cubes.

 

CHAMPIGNONS ÉPICÉS CONSERVÉS DANS L'ALCOOL

Les chanterelles en tube et les pleurotes en huître, assaisonnés de graines de cumin, de citron, de piment rouge et macérés dans de la vodka, donne une boisson originale et chaleureuse.

Méthode

75 g de chanterelles en tube et de pleurotes en huître
1 c. à thé de graines de cumin
1 citron
1 piment rouge
400 ml de vodka

  • Mettre les champignons, avec les aromates dans un bocal en verre.
  • Verser la vodka et laisser macérer 2 à 3 semaines, jusqu’à ce que les champignons tombent au fond du bocal.
  • Servir glacé en apéritif.