Saveurs des champignons

Rédaction: Micheline Paris
Photos: Joseph Nuzzolese, site Flickr

AGARIC CHAMPÊTRE

OU AGARIC DES PRÉS

(Agaricus campestris)
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Particulièrement savoureux crus, en salade. Pas nécessaire de peler le chapeau. Les gros spécimens peuvent servir à préparer un extrait de champignon, des sauces ou ragoût. Jeunes spécimens délicieux avec œufs au plat et du bacon.
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AMANITE DE JACKSON

(Amanita jacksonii)
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La chair de l’amanite de Jackson est fragile, souple, blanche, présentant une saveur de noix caractéristique rappelant celle de la châtaigne, ainsi qu’un petit goût de muscade et d’agrumes. Belle couleur rouge-orangé. Les jeunes spécimens en bon état sont délicieux refroidis, en salade.
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AMANITE ROUGISSANTE

(Amanita rubescens)
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À la fois épaisse et fragile, la chair est légèrement amère et exhale une faible odeur de terre boisée et de résine. Ne consommez que le chapeau, le pied étant trop fibreux. Cependant, cette amanite est toxique à l’état cru. Meilleure refroidie.
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BOLET BAI

(Imleria badia)
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Proche du cèpe de Bordeaux. Préférable de les cueillir lorsqu’il fait sec. S’ils sont mouillés, essuyez-les et laissez-les sécher avant de les préparer. Un excellent champignon. Les jeunes spécimens sont les meilleurs. Ils se sont parfois révélés indigestes mangés crus; il convient donc de bien les cuire, à feu prolongé mais doux.  Refroidis, ils apportent une saveur agréable aux salades; frais ou secs, agrémentent soupes, ragoûts et autres champignons; cuits, ils doivent être cuisinés le plus simplement possible pour garder tous leurs arômes.
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BOLET ORANGÉ

(Leccinum aurantiacum)
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Chapeau roux-orangé et pied allongé marqué de taches noirâtres.

Chair tendant à ramollir et noircir à la cuisson.

À utiliser en potage ou ragoût.

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CÈPE D’AMÉRIQUE

(Boletus chippewaensis)
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Les meilleurs sont les petits spécimens bien fermes, dont la saveur rappelle celle du beurre doux, surtout lorsque consommés crus.

Cuire les sujets plus gros.

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CHANTERELLE COMMUNE

(Cantharellus enelensis )
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Possèdent une riche senteur de forêt et de mousse. Se marient bien avec d’autres espèces. Pour s’assurer qu’il n’y a pas de larve, fendre le pied. Cuire les champignons en entier. Se marient admirablement bien avec le poisson.

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COLLYBIE

À PIED VELOUTÉ

(Flammulina velutipes)
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Pied très long et chapeau en forme de tête d’épingle. Saveur légèrement poivrée et parfum de citron. Peuvent se manger cru, en salade, ou cuites dans un bouillon clair.

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CRATERELLE EN TUBE

(Craterellus tubaeformis)
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Possèdent une riche senteur de forêt et de mousse. Se marient bien avec d’autres espèces. Pour s’assurer qu’il n’y a pas de larve, fendre le pied. Cuire les champignons en entier. Se marient admirablement bien avec le poisson.

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HYDNE SINUÉ 

OU PIED-DE-MOUTON

(Hydnum repandum)
Licence Creative Commons

Très jeunes spécimens, à saveur poivrée comme le cresson, peuvent être mangés crus, en salade. Spécimens adultes parfois amers : il est recommandé de les blanchir rapidement pour en éliminer l’amertume.  Les égoutter avant de les cuire au beurre avec fines herbes.

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LACCAIRE AMÉTHYSTE

(Laccaria amethystina)
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Proche du laccaire laqué.

Doux au palais.

Rehausse l’aspect d’une omelette en poêlée.

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LACTAIRE SAUMON

(Lactarius thyinos)
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Couleur orange, texture ferme,

mais goût un peu fade.

Souvent parasité.

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LÉPIOTE DÉGUENILLÉE

(Chlorophyllum rhacodes)
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Proches de la coulemelle, se préparent en beignet, avec des œufs ou simplement sauté avec fines herbes. Ne pas consommer les pieds des spécimens qui se sont développés au point d’avoir un chapeau complètement étalé car ils sont coriaces.

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LÉPISTE À ODEUR D'IRIS

(Lepista irina)
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La chair de ce champignon est blanche et très parfumée, ce qui classe cette espèce parmi les rares qu’on peut utiliser en desserts.

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LÉPISTE NU

OU PIED-BLEU

(Lepista nuda)
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L’odeur est agréable, à la fois anisée et fruitée, elle se marie bien au gibier et au fromage.

La saveur est douce ou à peine acidulée.

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LYOPHYLLE EN TOUFFES

(Lyophyllum decastes)
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L’odeur du champignon est celle du haricot vert celle-ci s’accentue au froissement. C’est un champignon de bonne qualité, qui supporte les cuissons longues tout en conservant une bonne fermeté.

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MARASME DES ORÉADES

(Marasmius oreades)
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Bonne odeur de foin coupé.

À savourer juste cuits au beurre.

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MATSUTAKÉ

OU TRICHOLOME

À GRAND VOILE

(Tricholoma magnivelare)
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Saveur : forte.

Odeur : aromatique, de sucre brûlé, de fleur d’orchidée et de fruits tropicaux comme les litchis, les mangoustans, les goyaves…

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MORILLES BLONDES

(Morchella spp.) clade Esculenta
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Fraîches ou séchées, sont très appréciées pour leur senteur de tabac, bois de chêne et soufre. Accompagnent à merveille les œufs,le bœuf et le gibier.

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MORILLES NOIRES

(Morchella spp.) clade Elata
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Fraîches ou séchées, sont très appréciées pour leur senteur de tabac, bois de chêne et soufre. Accompagnent à merveille les œufs, le bœuf et le gibier.

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PLEUROTE EN HUÎTRE

(Pleurotus ostreatus)
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Saveur peu développée. À consommer surtout mélangés à d’autres champignons plus goûteux. Récoltez les jeunes spécimens et ôtez le pied souvent coriace.

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POLYPORE SOUFRÉ OU

CHAMPIGNON-POULET

(Laetiporus sulphureus)
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Saveur et texture étonnantes, rappelant le poulet. Jeunes spécimens tendres.

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RUSSULE

CHARBONNIÈRE

(Russula cyanoxantha)
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Saveur douce et consistance légèrement croquante.

Excellente en gratin, mélangée à du riz, avec du gruyère râpé et jambon haché.

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SHIITAKE

(Lentinus edodes)
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Chair ferme, odeur légèrement alliacée,

à saveur et consistance agréables.

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STROPHAIRE ROUGE VIN

OU À ANNEAU RUGUEUX

(Stropharia rugosoannulata)
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Chair épaisse, assez ferme, blanche. Odeur agréable, légèrement farineuse et saveur agréable. Son goût est exquis et il a une saveur légère de noisette.Il peut être comparé au portobello mais en est une version bien supérieure. C’est un champignon de grande taille mais à chair plutôt molle, blanche immaculée, avec un chapeau rouge vin et des lamelles noir violacé. Il est d’une grande beauté et offre beaucoup de chair, il peut être farci ou constituer une des premières poêlées de l’été.
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TROMPETTE-DES-MORTS

OU FAUSSE CORNE

D'ABONDANCE

(Craterellus fallax)
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Agréable goût d’humus se mariant bien avec les potages et les ragoûts.

Belle couleur noir de jais ne teintant pas le plat même après une longue cuisson.

Accompagnent parfaitement le poisson.

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VESSE-DE-LOUP GÉANTE

(Calvatia gigantea)
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Récoltez seulement les jeunes spécimens à chair toute blanche.

Coupée en tranches, se consomme mélangée à d’autres champignons ou en omelette.

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